Дымогенератор для холодного копчения

Зачем нужен дымогенератор

Есть два основных вида приготовления копчёных продуктов:

1. Горячее, при температуре дыма 50-130°С. Этот процесс длится от 20 минут до 1 часа.
2. Холодное, при температуре до 50°С. Длительность приготовления может достигать нескольких суток. За это время домашние питомцы могут попытаться стащить еду, если коптильня не закрывается плотно. Чтобы этого избежать, используют заборы и ограждения.

Когда-то для копчения продукты подвешивали над очагом, который топился дровами. Главная проблема классического способа копчения — необходимость постоянного контроля и большой расход дров.

На рисунке изображёна схема установки для холодного копчения с очагом и дымоходом в земле

Сейчас вместо очага используется дымогенератор — устройство, вырабатывающее дым и подающее его в коптильную камеру. От его температуры и состава зависит вкус копчёностей.

Главный плюс генератора дыма для коптильни в том, что он способен работать при минимальном контроле и для образования дыма использовать щепу и опилки.

Как пользоваться дымогенератором

Любая коптильня состоит из двух функциональных частей — генератора дыма и камеры для продуктов. В самых простых устройствах для горячего копчения, изготовленных из бочки или большой кастрюли, эти составные находятся в общем корпусе.

В генератор дыма помещаются деревянные опилки или щепки, желательно плодовых пород дерева. Опилки поджигаются или включается внешний нагрев. Выделяющийся при этом дым путём естественной тяги или при помощи компрессора поступает в коптильную камеру.

Путём изменения нагрева, количества поступающего воздуха или другим способом, зависящим от конструкции правильного дымогенератора, добиваются необходимого количества и температуры дыма.

В частном доме или даче есть все необходимые условия для установки устройства — крыльцо и навес, чтобы дождь не мешал процессу, или, на худой конец, крыша и хорошая кровля, где также можно установить коптильный шкаф. Если копчение будет происходить в квартире (чаще всего — на кухне), нужно предусмотреть вывод дыма через трубку в вытяжку и закрыть двери и окна, чтобы дым не распространялся по комнатам.

Устройство и работа дымогенератора

На рисунке изображёна простейшая схема дымогенератора:

На рисунке изображёна простейшая схема дымогенератора

Работа дым-машины заключается в производстве дыма и подаче его к коптящимся продуктам. Для этого на решётку укладывается щепа и поджигается, а компрессор передаёт воздух в коптильню.

Количество дыма зависит от свойств древесины, на которой работает дымогенератор, тяги воздуха через поддувало и показателей давления и производительности компрессора.

Как работает классический дымогенератор

Принцип работы дымогенератора прост:

1. перед началом работы внутрь корпуса помещаются и поджигаются опилки;
2. для лучшего горения и подачи дыма в камеру горения при помощи компрессора подаётся воздух;
3. тлеющие опилки выделяют дым, который проходит по дымоотводящей трубке в коптильню;
4. проходя по трубке, дым остывает до необходимой температуры, для контроля за которой в конце трубы или в коптильной камере устанавливается термометр.

Несколько советов по копчению

Холодное копчение в домашних условиях дымогенератором не требует никаких специальных знаний и навыков. С процессом может справиться любой человек, который раньше даже не слышал о подобных процессах.

В статье указаны примерные материалы и размеры генераторов. Если, к примеру, у вас нет в распоряжении стальной трубы, то вполне можно воспользоваться бидоном или любой другой емкостью с прочными стенками. То же самое можно сказать и о размерах

Важно учитывать размер коптильни и то, какую именно конструкцию она имеет

Не стоит забывать о том, что если коптильня и дымогенератор соединены между собой с помощью длинного шланга, то во время охлаждения в нем дыма, будет возникать конденсат. Шланг нужно регулярно чистить, чтобы избежать закупоривания. Желательно предварительно установить на шланг специальный тройник, через который жидкость будет вытекать в отдельную емкость. Это значительно упростит процесс очищения.

Дымогенератор для холодного копчения считается пожароопасным прибором, поэтому пользоваться им нужно очень аккуратно. Заводские устройства в большинстве случаев имеют системы для автоматического отключения. Если применяется самодельное устройство, то за ним нужно все время присматривать.

Распространённые ошибки

Мало соли. Если продукт будет недостаточно соленым, то во время копчения он просто испортится. В том случае, если вы не имеете понятия, какое количество соли будет идеальным, то можно воспользоваться нормативом ГОСТа – 2,3% соли на килограмм мяса или рыбы. Если продукт получается соленоватым, то можно взять 2% от веса сырья.

Много влаги. Свежие продукты нельзя коптить. Предварительно они должны просохнуть. Если влаги будет много, то продукт прокоптится только снаружи. Дым не сможет проникать внутрь, поэтому копченость будет полусырой.

Перед копчением продукт сильно пересох. Для того, чтобы копченость получилась вкусной, ее нужно предварительно подвялить на протяжении 6-10 часов, не более. В противном случае готовая продукция будет слишком сухой и жесткой.

Употребления после окончания копчения. Готовый продукт должен некоторое время «проветриться». Достаточно буквально 10 часов, чтобы исчез неприятный запах.

Дымогенераторы для холодного копчения можно сделать как своими руками, так и приобрести уже готовую конструкцию. Вне зависимости от того, какой вариант вы выберете, с помощью генератора дыма можно получить невероятно вкусные копчености домашнего приготовления.

Варианты исполнения дымогенератора горячего копчения

Наиболее простой способ провести горячее копчение – расположить на горящих углях топливо – листья, опилки, мелкие ветки, щепу. Накрыть такую конструкцию коробкой или другой емкостью, в которой расположить рыбу или мясо. Выработанного дыма достаточно для приготовления.

Альтернативой является дымогенератор с электрическим нагревателем. В качестве основного элемента применяют электроплитку. Она устанавливается внутри коптилки, на нее кладется противень или другая емкость с опилками. При включении топливо будет тлеть и вырабатывать дым.

Совет! При приготовлении с продуктов обильно стекает жир, поэтому лучше установить поддон для его сборки. В таком случае опилки не затухнут.

Аналогично сооружается коптильня с ТЭН-овым нагревателем, но потребуется его прочно закрепить внутри емкости.

Устройство с электрическим нагревателем

Чтобы собрать дымогенератор своими руками, потребуются следующие элементы:

• дрель;
• сверла;
• штуцер;
• фитинги;
• компрессор;
• гибкий шланг.

Можно добавить в дымогенератор термометр для контроля температуры вырабатываемого дыма. Сборка происходит по следующему алгоритму:

1. Подбирается корпус дымогенератора. Это может быть кастрюля из нержавейки или бидон. В отдельных случаях применяют старые огнетушители.
2. В верхней части емкости просверливается отверстие и крепится фитинг, прочно фиксируясь шайбой.
3. Крепится для поднятия дыма вверх штуцер. Заказывать его можно у специалистов в таком случае возможно усовершенствование детали. Те, кто штуцер заказывал у токаря, знают, что можно изготовить деталь внутри с дополнительной трубкой для более эффективного функционирования.
4. К штуцеру крепится гибкая трубка, ведущая к компрессору. В качестве нагнетателя можно взять аквариумный или компьютерный кулер.
5. Если предусмотрен в конструкции термометр, то он крепится рядом с фитингом.
6. В свободное отверстие фитинга вкручивается трубка. Это дымоход, по которому дым двигается в камеру. Достаточно элемента 10-15 см.
7. В нижней части корпуса просверливается еще одно отверстие для циркуляции воздуха и обеспечения беспрерывного тления.

Видео детально описывают сборку устройства для горячего копчения и принцип его функционирования. Следуя простому алгоритму, легко можно собрать агрегат своими руками.

Самодельная коптильня из трубы: как делать

Коптильня из трубы – это один из самых простых вариантов, который можно легко сделать самостоятельно.

Материалы и инструменты, которые потребуются

Для самодельной конструкции нужно подготовить:

• стальную трубу с диаметром 10 сантиметров;
• гофру из пластика – длина не должна превышать три метра или можно воспользоваться металлическим рукавом;
• отрезок металлической трубки – до 40 см с диаметров 2,5-4 см;
• небольшой компрессор – подойдет аквариумный;
• фитинговая стыковка, которая будет иметь такой диаметр, как и дымовой канал;
• включатель и электропровода;
• термометр.

Из инструментов нужно подготовить сварочный аппарат и болгарку. Желательно иметь хотя бы минимальный опыт работы с данными инструментами, чтобы во время процесса сборки генератора избежать травм и сделать все правильно и аккуратно.

Чертёж дымогенератора из трубы

Для того, чтобы было проще выполнять процесс сборки, стоит изучить чертежи дымогенератора из трубы.

Чертеж дымогенератора из трубы с нижним и верхним расположением эжектора.

Пошаговая сборка

Нужно использовать все заранее подготовленные материалы, чтобы собрать дымогенератор, который будет использоваться для холодного копчения, своими руками из трубы.

• В первую очередь делается камера. Как правило, средняя высота дымогенератора составляет 70-80 сантиметров. В верхней части должна располагаться крышка, которую можно было бы снимать. Это нужно для того, чтобы можно было без проблем засыпать внутрь устройства топливо. В нижней части делается небольшая емкость, куда будет падать зола.
• В наиболее простых вариантах генератора, щепа насыпается на дно устройства, которое приваривается наглухо к краю трубы. В этом случае для очищения конструкцию переворачивают. Зольник в таком самодельном дымогенераторе не предусмотрен.
• Также есть еще один вариант конструкции. Щепа насыпается на решетку, которая предварительно крепится на определенном расстоянии от дна устройства. Зола, которая остается после перегорания топлива, будет сыпать сквозь решетку. Обычно, дно в таких устройствах – съемное. Также можно добавить заслонку, чтобы чистить зольник. Такой вариант считается наиболее трудоемким.
• Вне зависимости от выбранного варианта, в нижней части самодельного генератора просверливается небольшой отверстие, диаметр которого будет составлять 5-6 миллиметров. Сквозь него в устройство будет поступать минимальное количество воздуха, чтобы опилки медленно тлели.
• Если отверстие будет больше, то это может стать причиной возгорания.
• В верхней части конструкции, примерно на 7-9 сантиметров ниже верхнего края используемой трубы, делается еще одно отверстие. С его помощью к дымогенератору будет крепиться трубка дымоотвода.

Дальше собирается эжектор. Данное устройство используется для того, чтобы высасывать дым из дымогенератора и направлять его в дымоход. Трубка небольшого диаметра, в которую будет подаваться давление из компрессора, входит на пару сантиметров в трубу дымохода, которая имеет больший диаметр.

• После того, как все самые главные детали будут соединены и закреплены, нужно только окончательно собрать самодельный генератор дыма и проверить, насколько эффективно он работает.
• Внутрь конструкции необходимо поместить щепки. Достаточно использовать 700-800 грамм топлива. Лучше всего использовать опилки из лиственных или фруктовых деревьев, которые сделают готовую копченость не только вкусной, но еще и достаточно ароматной.
• Дальше нужно плотно закрыть крышку устройства и установить сооруженную конструкцию на определенное место рядом со стенкой коптильни. Если дымогенератор отдельностоящий, то к дымоходу нужно присоединить шланг, который будет направлен непосредственно в коптильню.
• Затем через небольшое боковое отверстие поджигается топливо и включается компрессор.
• Теперь остается только время от времени следить за тем, чтобы опилки равномерно тлели и не затухали, чтобы получились вкусные и ароматные копчености домашнего приготовления.

Механическая обработка рыбы

Какая рыба подходит для холодного копчения? Может использоваться как свежая, так и охлаждённая и замороженная, пресноводная и морская. Показатели свежести разных видов рыбы могут слегка отличаться. Но в целом, на качественную свежую рыбу указывают следующие признаки: цвет жабр – ярко-красный, запах – без «душка», глаза – выпуклые, глянцевые, мякоть – не дряблая, упругая, плотно держится на костях.

Охлажденная рыба

Подготовка рыбы к холодному копчению в домашних условиях включает в себя следующие операции:

• размораживание (для замороженного сырья);
• очистка чешуи (если полуфабрикаты для копчения используют без неё);
• потрошение;
• разделка;
• промывание;
• подсушивание.

Если используется сырьё замороженное, то его размораживают в воде или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Иначе мякоть станет дряблой, а качество копчёностей от этого пострадает. Можно совместить оттаивание с посолом, если сырьё не требует обработки.

Чистка рыбы от чешуи

Чтобы коптить рыбу в коптильне холодного копчения, экземпляры с крупной чешуёй предварительно очищают против роста чешуек скребком рыбочистки или ножом. Если чешуя мелкая, то можно её оставить (например, у лососевых).

У некоторых видов рыбы снимают кожу (у угря, иногда у окуня или у нерки).

Если есть колючие плавники, то их желательно удалить, чтобы не нанести себе травмы во время дальнейшей обработки.

Удаление плавников у рыбы

Полуфабрикаты для рыбы холодного копчения можно приготовить следующих видов:

• непотрошёные;
• целые тушки с головой;
• жаброванные (с удалёнными жабрами);
• зябренные;
• целые тушки без головы;
• в виде спинки-балыка;
• пластами;
• полупластами;
• кусками;
• в виде филе.

Непотрошёными используют мелкие экземпляры рыбы.

У остальных для потрошения делают разрез по брюшку между грудными плавниками, начиная от головы и до анального плавника. Через полученный разрез вынимают внутренности аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь. Зачищают в брюшной полости, убирая сгустки крови и тёмную плёнку.

У рыбы, используемой с головой, можно вырезать жабры (жабрование), поскольку в них быстро размножаются микробы, от чего рыба портится.

У некоторых видов вырезают грудные плавники, захватывая часть брюшка. Через получившееся отверстие вытаскивают внутренности. Такая разделка называется зябренной.

Удаление головы у рыбы

У крупной рыбы голову отрубают под углом 90°.

Для получения пласта с головой, прорезают мякоть со стороны спинки, перерезают рёберные косточки, разрезают голову вдоль на 2 части, разворачивают тушку, как книгу. Удаляют внутренности. Голову можно убрать.

Чтобы получить филе, отрезают голову, острым ножом срезают по позвоночнику верхний пласт. Нижний пласт остаётся вместе с позвоночником. Срезают его с позвонков, получается 2 филе с кожей и рёберными костями. Дополнительно можно удалить рёберные косточки, а также снять кожу.

Филе рыбы с кожей

Допускается для копчения готовить полуфабрикат балык. У рыбы срезают челюсть с нижней частью брюшка таким образом, чтобы большую часть массы этих полуфабрикатов составляла мякоть спинки.

Куски крупной рыбы нарезают из не пластованной рыбы и из филе с кожей, длиной не менее 15 см.

После разделки тушки моют под холодной водой, кладут на салфетки и промокают влагу.

Компрессор для дымогенератора своими руками

1. Аквариумный компрессор для дымогенератора

Некоторые с успехом применяют аквариумный компрессор, мощность которого около 5 ватт.

2. Компьютерный кулер

Более продвинутые изобретатели используют в качестве воздушного насоса компьютерный кулер компьютера, вмонтированный в пустую пластиковую емкость, например, из-под газировки.

3.  Автокомпрессор

Кто-то приспособил автомобильный прибор мощностью 12 ватт. Но он быстро нагревается и требует монтажа выпрямителя.

4. Компрессор от холодильника

Неплохой вариант использовать аппарат от старого холодильника.

5.

Популярные модели компрессоров

На что обращать внимание при покупке

При выборе техники стоит обратить внимание на комплектацию и конструкцию. Важную роль играет материал, из которого изготовлен корпус

Для разных объёмов работ требуются аппараты, которые отличаются производительностью. Только учитывая все эти параметры можно сделать грамотный выбор.

Материал

Корпус изготавливается из жаропрочного материала. В противоположном случае из-за прогорания сократиться срок эксплуатации. При производстве используется сталь, толщиной не менее 2 мм, которая выдерживает высокие температуры. Материал должен быть устойчивым к коррозии. Это не только увеличивает срок службы, но и влияет на качество дыма. Преимущество у пищевой нержавейки. Корпуса из этого материала увеличивают стоимость оборудования, что полностью компенсируется возрастающим сроком эксплуатации. Генераторы дыма из жаропрочной стали обязательно должны быть с внешней стороны защищены от коррозии термостойкой краской.

Конструкция

Модели состоят из рабочей камеры, трубы, воздуховода и нагнетателя воздуха. Выпускают генераторы дыма следующих типов:

• Лабиринтный – без сбора и удаления конденсата;
• Спиралевидный – комплектуется холодильником с системой слива, которая позволяет отвести собранную воду и смолы.

Различаются модели и по способу эжекции. Забор дыма может вестись снизу и сверху. При верхнем расположении дымоотвода щепа горит быстрее, но не затухает. Дым быстрее остывает, лучше очищается от смол и канцерогенов. При нижнем расположении дымоотвода может наблюдаться затухание смолы, дым более горячий и насыщенный.

Дымогенераторы отличаются и по способу монтажа. Есть отдельно стоящие модели, которые часто отличаются высокой производительностью. Альтернативой являются навесные генераторы, которые крепятся к внешней стене коптильни с помощью кронштейнов.

Комплектация

При ответе на вопрос о том, какие дымогенераторы лучше для холодного копчения, часто решающую роль играет комплектация. Модели без компрессоров и соединительных труб требуют подбора этих деталей. Ошибки при выборе комплектующих могут негативно сказаться на качестве работы. Лучше выбирать модель, у которой есть:

• Компрессор для подачи воздуха;
• Соединительные трубы для подключения к коптильне;
• Крепёжные элементы для монтажа.

Лучшие производители предлагают к генератору коптильные камеры разных объёмов. Это поможет сделать мини-комплекс, обладающий идеальными техническими характеристиками. Компании, которые заботятся о своих клиентах, поставляют с оборудованием пьезозажигалки, книги рецептов и щепу.

Лучшие автоклавы

Виды дымогенераторов

Несмотря на то, что большинство устройств устроены по одному принципу, у конструкций дымогенераторов много разновидностей.

Дымогенератор холодного копчения спиралевидный

Чертёж дымогенератора холодного копчения спиралевидного

Спиралевидная дым машина для копчения отличается конструкцией дымоотводящей трубки. Эта система используется для охлаждения дыма. Внутри дымохода находится конструкция, напоминающая винт Архимеда, или червяк мясорубки. Это удлиняет путь дыма от генератора до коптильни, что способствует его охлаждению.

Дымогенератор с конденсатосборником

Схема дымогенератора с конденсатосборником

В составе дыма, кроме самих ароматных веществ, присутствует влага. Попадая вместе с ним в коптильную камеру, она увлажняет продукты и скапливается на дне, а, стекая обратно, увлажняет опилки. Избавиться от конденсата можно, дополнив устройство дымогенератора конденсатосборником.

В аппарате с этим дополнением дымоход прогибается так, чтобы средняя часть оказалась ниже начала и конца трубы. В этом месте устанавливается тройник, на который одевается пластиковая или резиновая трубка. Через неё конденсат стекает в стеклянный бутыль или пластмассовую бутылку.

Пассивный лабиринтный дымогенератор для холодного копчения

Для обычных генераторов необходимы компрессор и сборник конденсата. Но есть конструкция, позволяющая обойтись без этих деталей. Это пассивный дымогенератор.

Основным элементом пассивного генератора является прямоугольная коробка, размеры которой меньше камеры горения. В этой коробке змейкой располагаются перегородки так, чтобы расстояние между ними было 4-6 см. Для доступа воздуха конструкция дымогенератора изготавливается из перфорированного металла.

Работает пассивный генератор лабиринтного типа следующим образом:

1. в образовавшиеся канавки на 3/4 высоты насыпаются и слегка утрамбовываются опилки;
2. утрамбованные опилки поджигаются с одного из концов змейки;
3. короб с тлеющими опилками устанавливается в камеру сгорания.

Заправленный опилками лабиринт обеспечивает до 10 часов горения.

Пассивный лабиринтный дымогенератор для холодного копчения

Дымогенератор «улитка»

Дымогенератор спиральной формы по конструкции и принципу действия похож на лабиринтный. Отличие в закруглённой форме ходов. Такая конструкция устанавливается в круглую камеру горения.

На рисунке изображена схема дымогенератора «улитка»

Промышленный дымогенератор для холодного копчения

На рисунке изображён принцип работы промышленного дымогенератора для холодного копчения

Промышленный дымогенератор устроен сложнее бытового и предназначен для постоянной работы.

Он состоит из бункера для древесины, механизма подачи, нагревательного элемента и других деталей.

Промышленные агрегаты позволяют регулировать большое количество параметров:

• температуру в коптильне;
• влажность;
• плотность дыма;
• время приготовления.

Электрический дымогенератор для холодного копчения

Электроустановка состоит из следующих частей:

• корпуса;
• ёмкости для щепы;
• электродвигателя;
• шнека для подачи опилок;
• нагревательного элемента;

Дым образуется при попадании щепы на нагревательный элемент. Механизм подачи состоит из бункера, шнека (винта Архимеда) и электродвигателя с редуктором, вращающего этот винт.

При вращении винта щепа падает на ТЭН, нагретый до температуры 250-300°С, и нагревается до дымовыделения. Зола от сгоревшей щепы падает вниз, в зольник.

Эта конструкция является упрощённым вариантом промышленного дымогенератора.

Принцип работы электрического дымогенератора холодного копчения

Минидымогенератор (походный)

Для копчения свежевыловленной рыбы дымогенератор можно сделать из котелка, железной бочки и других подручных материалов:

1. На дно котелка укладываются щепки, опилки и мелкие веточки. Кору с веток необходимо очистить.
2. Ближе к верхней ёмкости устанавливается решётка, на которую укладывается мясо или рыба. Вместо неё можно перевернуть крышку вверх ногами и продукты привязать к ручке.
3. Казанок закрывается крышкой и устанавливается над небольшим огнём.

Устройство походного дымогенератора

Холодное копчение

При холодном копчении нерки используют другой тип коптилен, способных длительное время удерживать температуру в пределах 30 градусов.

Стандартный рецепт

Красная рыба холодного копчения, нерка в особенности, — это вкуснейшее лакомство, которое только может приготовить человек. Навыки и сноровка в этом деле нужны, но добиться их можно с первого раза, особенно при наличии эффективного оборудования и правильного рецепта.

Проще всего закоптить рыбу по этому рецепту в виде филе или стейков. Но можно использовать и другие части или пласты. Процесс приготовления выглядит так:

1. Сначала потрошат и разделывают рыбу, затем готовят сухую смесь из пряностей, измельчив их в ступке.
2. Натирают подготовленные кусочки со всех сторон и оставляют в холоде на 24 часа. Чтобы рыба не оставалась в выделяемом соке, ее выкладывают на решетку или другой поддон, а затем на тарелку.
3. Когда время выйдет, кусочки промывают и протирают бумажными полотенцами. Оставляют вялиться на 12 часов минимум. Вялить лучше в холодильнике.
4. Настраивают коптильню для холодного копчения, используя подсказки в инструкции производителя. Щепу берут любую – ольховую, яблочную, буковую.
5. Кусочки рыбы подвешивают в коптильне на 2 часа, поддерживая температуру в 25 градусов. Затем 10 часов настаивают нерку в коптильне. Запускают второй цикл копчения на 3 часа.

Готовый продукт перекладывают в холодильник, не упаковывая, еще на сутки.

Копченый балык

Балык из нерки – блюдо, не требующее копчения. Однако после его приготовления любители могут продолжить процедуру, подкоптив завяленное мясо.

Для приготовления нужно взять:

• 3 ст. л. сахара на 1 кг рыбы;
• 3 ст. л. соли;
• по вкусу измельченный чеснок, смесь перцев и травы.

Рыбу тщательно промывают и вычищают от внутренних органов и пленок. Устраняют плавники и хвост, далее приступают к засолке:

1. Крупную тушку нарезают на несколько кусков, но не тонких, чтобы мясо не высохло.
2. Небольшие тушки делят на 2 части, устраняя хребет.
3. На дно засыпают смесь соли и сахара, сверху укладывают ровным слоем куски и пересыпают солью. Ставят гнет и хранят 5–6 дней в холодном месте.
4. После балык очищают влажной марлей от кристаллов соли и подвешивают на сквозняке на 5 дней.
5. В течение этого времени рыбу смазывают растительным маслом. Когда на шкурке появятся капли жира, это укажет на готовность продукта.
6. После вяления нерку коптят холодным способом. Температура дыма должна быть около 25 градусов. Уходит на процедуру до 4 дней.

Хранить такой деликатес нельзя в плотно укутанной пленке. Его обязательно заворачивают в пергамент.

Юкола из нерки

Для приготовления юколы потребуются выпотрошенные тушки. Их разделывают на филе, снимая пласты вместе с кожей.

Приготовление вкусной и питательной юколы из нерки:

1. Насухо вытирают подготовленные пласты рыбы, удаляют пинцетом оставшиеся косточки. Брюшки срезают и готовят отдельно.
2. Теперь в пластах филе делают разрезы до самой кожи, но не повреждая ее. Желательная толщина кусочков нарезки – 4-5 мм.
3. Варят очень крепкий тузлук – доводят воду до кипения и кладут соль, пока она не перестанет растворяться. Полностью остужают и укладывают туда рыбную нарезку. Чтобы тщательно просолить нерку, лучше несколько минут побулькать куском в тузлуке. Это необходимо, чтобы соль проникла во все слои мякоти. Выдерживать нерку в рассоле не нужно.
4. После «купания» ее подвешивают над раковиной, чтобы стекла лишняя жидкость. Через 1-2 часа убирают в проветриваемое место, защитив от мух и прямого солнечного света.

Сушить кусочки рыбы на балконе нужно не менее 10 дней. Огромный плюс юколы в том, что она не требует никаких усилий для приготовления. А чтобы нерка получила оригинальный копченый аромат, в последний день ее можно закоптить холодным методом в течение 6–8 часов.

С жидким дымом

Если поесть ароматной копченой нерки хочется, но приготовить ее в условиях дачи или частного дома нет возможности, то подойдет рецепт с жидким дымом:

• на 2 кг очищенных рыбных кусочков или стейков – 1 стакан крупной соли;
• 9 ст. л. жидкого дыма;
• 1 стакан воды;
• 0,5 стакана сахара или по вкусу.

Очищенные кусочки рыбы натирают солью и черным или белым перцем. Складывают в контейнер, накрывают крышкой и оставляют солиться на 12-18 часов.

После отведенного на посол времени рыбу промывают и тщательно вытирают заранее подготовленной чистой тканью. Затем готовят маринад из воды и жидкого дыма, заливают им куски, выложенные назад в контейнер. Постоять в таком виде нерка должна от 6 до 8 часов, время от времени ее переворачивают.

Финальный этап процесса – обсушивание полотенцами и вяление при комнатной температуре на решетке. На это уйдет 6–8 часов.

На что смотреть при выборе

Какие советы может дать вам наша редакция для максимально выгодной покупки?

Обратите внимание на следующее:

1. Внешний вид аппарата. Этот параметр в основном зависит от материалов, используемых производителем. Отлично выглядит нержавеющая сталь, к тому же имеет более долгий срок службы и легко очищается. Оптимально выглядит сталь не менее 1.5 мм. Большая толщина, соответственно, лучше. Большинство моделей сегодняшнего рейтинга имеют стенку размером 2 мм.
2. Простота конструкции. Крышка должна быть деревянной – такой материал не оставит ожогов. Также присмотритесь к моделям со съемным дном – это значительно упростит процесс очистки загрязненного дымогенератора.
3. Способ подачи дыма. Лучше, если патрубок расположен в нижней части аппарата. Почему? Во-первых, при таком расположении требуется меньший расход щепы. Во-вторых, вредные смолы из конденсата не попадут на ваши продукты. И в-третьих, дым быстрее попадет в коптильню. В общем, одни плюсы.
4. Покупайте только полностью укомплектованный дымогенератор. Вы же хотите сразу после покупки насладиться вкусной едой, приготовленной в новом приборе? Тогда обязательно проследите за тем, чтобы в упаковке были необходимые элементы (компрессор, крепежные болты, термостойкие шланги,таймер, коптильня, зажигалка и щепа).
5. Наличие инструкции и рецептов.С ними вы быстрее освоите управление новым аппаратом.